Limites de la ocratoxina A en la cadena de valor del café

OCRATOXINA A: CAUSAS Y EFECTOS DE UNA TOXINA DE OCURRENCIA NATURAL

El contaminante tóxico natural Ocratoxina A (OTA) presenta una amenaza continua a la comercialización y valor del café en cada paso de su recorrido al mercado. Para cultivadores y exportadores en las regiones productoras importantes de café, este riesgo literalmente es parte integral de su actividad. Las zonas de clima tropical y subtropical que favorecen el cultivo de las dos variedades dominantes del café, Arábiga y Robusta, también estimulan el crecimiento de varias especies de hongos Aspergillus que producen esta potente micotoxina. Estos hongos toxigénicos pueden infectar el fruto del café antes de la cosecha y tienden a convertirse en más prevalentes durante la cosecha, fermentación, secado y almacenamiento de los granos de café verde. Los factores que pueden incrementar las oportunidades de un rápido crecimiento de los hongos incluyen insectos, daños mecánicos, clima extremo, tales como sequías e inundaciones y, fallas en el secado adecuado de los granos antes del embarque. El riesgo de la dispersión de la contaminación persiste aún después de que las cosechas llegan a los climas fríos de las tres mayores regiones importadoras de café. En la Unión Europea y Estados Unidos, el Penicillium verrucosum, un hongo que produce OTA y que habita en zonas templadas, puede encontrar un sustrato adecuado en el café verde con un alto contenido de humedad o con defectos físicos, especialmente cuando este es almacenado o transportado bajo condiciones húmedas.

Tabla 1: Los 10 mayores exportadores de café en 20161

Exportadores de Arábiga Exportadores de Robusta Exportadores Totales
Brasil Vietnam Brasil
Colombia Brasil Vietnam
Etiopía Indonesia Colombia
Honduras India Indonesia
Peru Uganda Etiopía
Guatemala Malaysia Honduras
China Costa de Marfil India
Nicaragua Tailandia Peru
México Camerún Uganda
India Laos Guatemala

Una vez que la OTA se introduce en los cultivos, la contaminación es muy difícil de remover completamente. Mientras que los estudios muestran una variación considerable en el grado de la reducción de OTA lograda por el tostado, los reportes confirman los niveles medibles en productos terminados, en línea con la característica científica de las micotoxinas como es la resistencia química y al calor que les permiten persistir aún después del proceso de aniquilamiento de los hongos y otros microorganismos perjudiciales.

Aunque las concentraciones de OTA en el café tostado pueden ser de tan solo unas pocas partes por billón (ppb), la evidencia sugiere que la exposición crónica a muy bajas dosis de OTA puede tener efectos negativos en la salud humana. Como causante comprobado de daño al riñón y enfermedades que incluyen cáncer en todas las especies de animales analizadas, la OTA ha sido también ligada a otras enfermedades renales y daño al hígado en humanos y, permanece bajo investigación como un posible carcinógeno primario humano. Las implicaciones en la salud de la OTA son adicionalmente complicadas por su tendencia a ocurrir simultaneamente con aflatoxinas y fumonisinas, dos grupos de micotoxinas cuyos efectos fisiológicos son similares a los de OTA. Estudios de laboratorio e investigaciones en animales indican que las interacciones entre las diferentes micotoxinas en tales mezclas, pueden incrementar dramáticamente su potencial tóxico, incluyendo su carcinogeneicidad. Estas interacciones pueden resultar en riesgos de salud particularmente severos cuando ocurren entre OTA y aflatoxina B1, uno de los más fuertes carcinógenos humanos conocidos y una potente toxina para el hígado. Algunos investigadores han encontrado niveles de aflatoxina B1 en muestras de granos de café verde descafeinado, que los oficiales de salud en muchos países podrían considerar significativos aún sin los efectos combinados de OTA y fumonisinas.

RETOS REGULATORIOS Y DE MERCADO

La preocupación acerca de esos riesgos de salud está incitando a un creciente número de países a expandir las medidas gubernamentales para minimizar la presencia de micotoxinas en el suministro de alimentos, fijando estrictos límites máximos para OTA en el café (ver Tabla 2). Las regulaciones actuales de la Unión Europea aplican solamente para el café tostado y soluble (p.ej. instantáneo); sin embargo, límites armonizados para café verde permanecen bajo consideración, 10 países tanto dentro como fuera de la Unión Europea tienen ya fijos sus propios límites para esta mercancía. Aunque los Estados Unidos aún tienen que establecer límites máximos para OTA, la FDA está actualmente monitoreando los niveles de OTA en productos importados y domésticos para informar sobre sus ponderaciones sobre las futuras medidas de control.2 En países donde no aplican los límites máximos para café verde, los compradores con frecuencia fijan sus propios niveles para evitar la contaminación de los equipos de tostado y reducir así el riesgo de niveles remanentes de OTA durante el proceso de los productos terminados. Como una línea directiva, la Guía del Exportador del Centro Internacional de Comercio (ITO), previene sobre el uso de café verde con niveles de OTA que excedan 15 ppbs.3

Tabla 2: Regulaciones de OTA para productos del Café4,5

País Límites de OTA (ppbs)
  Café Verde Café Tostado Café Soluble Café (tipo no especificado)
Estados miembros de la Unión Europea (límites armonizados)   5 10  
Brasil   10 10  
Bulgaria 8 4    
República Checa 10 10 10  
Cuba       5
Egipto   5 10  
Finlandia 5 5 5  
Alemania   3 6  
Grecia 20 20 20  
Hungría 15 10 10  
Indonesia   5 10  
Italia 8 4 4  
Malasia   5 10  
Portugal 8 4 4  
Singapur 2.5 2.5    
Corea del Sur   <5 <10  
España 8 4 4  
Suiza 5 5 5  
Países Bajos   10 10  
Uruguay       50
Vietnam   5 10  

Las repercusiones de los embarques de café que violan las regulaciones de OTA de los países importadores se extienden a través de la cadena de suministros, dañando las reputaciones de las empresas y excluyendo sus productos de los mercados lucrativos. Para encontrar compradores en algún otro mercado que esté anuente a aceptar los riesgos asociados con un embarque rechazado, los exportadores tienen típicamente que ofrecer elevados descuentos, y si su estrategia falla, el embarque puede ser destruido a expensas del exportador. Las consecuencias de las violaciones regulatorias son particularmente importantes en la Unión Europea, donde una inspección fallida en un estado miembro, automáticamente provoca una amplia “alerta rápida”, sistema que públicamente identifica al país productor como una fuente potencial de un peligro para la seguridad alimentaria, arrojando una sombra de sospecha sobre todos los embarques de esa región.

Desde la implementación del Acta de Modernización de la Seguridad Alimentaria del 2011 (FSMA), se han hecho intensos esfuerzos para proteger a los consumidores de los contaminantes en los alimentos, lo cual se ha convertido en la norma en los Estados Unidos. Con los cambios en la política de barrido influenciados por la nueva ley, todas las Instalaciones de alimentos registradas en la FDA, incluyendo compañías importadoras de café, tostadoras, almacenes y transportadores, están enfrentando un estricto escrutinio de sus prácticas de seguridad y más duras sanciones para las fallas en sus procedimientos de control de contaminación.

Durante el primer año en que la ley entró en vigor, la FDA inspeccionó más de 19,000 Instalaciones de alimentos,6 casi duplicaron el número realizado en 20017 y emitieron 52 % más cartas de advertencia de lo realizado en 2010.8 Bajo la FSMA, la FDA está autorizada a tomar acciones contra una Instalación, basada en una sospecha razonable de que el alimento que se encuentra en la Instalación presenta un serio riesgo para la salud. Por ejemplo, funcionarios de agencias que tengan razones para creer que un producto de la compañía alberga niveles inseguros de contaminantes, pueden provocar que la compañía emita un comunicado de devolución de producto, así como también suspender su registro en la FDA y efectivamente revocar su licencia para importar y exportar alimento a los Estados Unidos; contratar a un tercero para hacer eso en su beneficio o, introducir sus productos dentro de los Estados Unidos o comercio interestatal.

RESPUESTA DE LA INDUSTRIA

Para garantizar la pureza y seguridad de sus productos e incrementar su competitividad en el mercado global, muchas empresas en la cadena del café implementan rigurosos sistemas de control de calidad tales como Análisis y Control de Puntos Críticos de Riesgo (HACCP). Esta aproximación preventiva a la contaminación ha sido durante mucho tiempo obligatoria en la Unión Europea, y bajo FSMA, a las Instalaciones de alimentos en los Estados Unidos les son ahora requeridas para asegurar que sus planes HACCP estén alineados con un modelo actualizado llamado Controles Preventivos Basados en Análisis de Riesgos (HARPC). Estos tipos de sistemas incorporan típicamente medidas de prevención contra hongos y micotoxinas tales como buenas prácticas agrícolas (GAP), secado rápido, y cuidadoso mantenimiento de las áreas de almacenamiento y contenedores de embarque. Para verificar que el sistema sea efectivo, los expertos en seguridad alimentaria generalmente recomiendan analizar los niveles de contaminantes en puntos críticos en el proceso de producción. Los análisis no solo permiten a los interesados en el café descubrir y localizar cualquier debilidad en su plan de control de riesgos, sino también sirven como base para el único método completamente confiable para limitar el costoso impacto de la contaminación de OTA, una vez que este excede un umbral predeterminado, haciendo posible para productores, comerciantes y procesadores, el poder identificar y remover los materiales del flujo de producción, El monitoreo y vigilancia de las micotoxinas en etapas tempranas del proceso ayuda a mantener el riesgo controlado y evitar que se convierta en un problema costoso.

ANALISIS DE OTA: ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE EL METODO?

Los planes HACCP y muchos otros programas de control de calidad similares, estipulan el uso de un método de análisis validado para confirmar que el proceso de producción se mantenga bajo control. Los métodos que cumplen con los exigentes criterios de desempeño de organizaciones de estandarización independientes juegan un rol igualmente esencial en equipar a las compañías de café para una variedad de requerimientos de los mercados en expansión y, para acreditar el cumplimiento con los límites máximos locales e internacionales y verificar la adhesión de los proveedores para aceptar los estándares de seguridad que satisfagan los cada vez más exigentes requerimientos contractuales de los compradores de alto nivel. Un ejemplo de un método oficialmente reconocido, que se adapta a una amplia gama de necesidades de los usuarios, es una columna de inmuoafinidad (IA) del creador de análisis de micotoxinas basado en Massachussetts, VICAM, A Waters Business.

OchraTest™ de VICAM, aprobado por la AOAC, es un método simplificado para preparar muestras de café para el análisis instrumental que supera los retos técnicos de detectar y medir niveles traza de micotoxinas en muestras complicadas. La limpieza de muestras con la columna IA remueve muchos diferentes componentes químicos del café que pueden interferir con la detección precisa y la extracción eficiente de su contenido de OTA, minimizando el riesgo de clasificación incorrecta de lotes basado en resultados falso-positivos o falso-negativos. La simplicidad del procedimiento de limpieza también reduce en gran medida las probabilidades de error humano.

El tipo de instrumento utilizado para analizar la muestra purificada, determina el grado de velocidad, veracidad y precisión, así como también el costo y complejidad de los métodos rápidos avanzados. Para respaldar la decisión de tiempo real en el campo, en puntos de compra, almacenes, fábricas y laboratorios de análisis, la opción más simple y económica es usar OchraTest con un fluorómetro. Los usuarios de análisis en el sitio y los técnicos de laboratorio, pueden fácilmente utilizar este método para obtener resultados confiables en ppb ́s en menos de 15 minutos. El lector fluorométrico Series-4EX® de VICAM ofrece la ventaja adicional de almacenar hasta 200 resultados de análisis, facilitando la tarea de documentar los procedimientos de control de contaminación.

Para aplicaciones que demandan el más alto grado de certeza, VICAM recomienda combinar la limpieza de la columna IA con sofisticados instrumentos de laboratorio tales como la ultra cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC/UPLC®) o la cromatografía líquida-espectrometría de masa (LC-MS). Ejecutados por químicos analíticos altamente entrenados en acreditados laboratorios independientes, estos métodos de referencia garantizan los resultados definitivos requeridos por inspectores aduanales, oficiales de seguridad alimentaria y compradores exigentes. La certificación publicada de estos análisis, permite a los interesados de la industria del café incrementar la credibilidad de los consumidores demostrando su compromiso con la seguridad, calidad y trazabilidad en toda la cadena de suministros.

El desarrollo de las tiras de prueba de flujo lateral ha hecho posible acceder a muchos de los beneficios de la tecnología de inmunoanálisis avanzada, en un formato simplificado que hace los frecuentes análisis en el sitio tanto prácticos como altamente asequibles. La versión de VICAM de este método cuantitativo basado en anticuerpos, Ochra-V® AQUA,TM toma tan solo 5 minutos para generar resultados precisos y, no requiere interpretación; una lectura numérica se despliega en la pantalla digital de un lector óptico portátil. El análisis también elimina la necesidad de solventes orgánicos, reduciendo el impacto ambiental así como también el costo de comprobaciones de rutina de control de calidad y de muestras de pre-selección en laboratorios de análisis. Estas ventajas combinadas hacen de este tipo de análisis una opción valiosa para el control de las micotoxinas en las etapas iniciales de la cadena de proceso en regiones donde los instrumentos modernos de laboratorio no están disponibles.

Aunque los análisis de laboratorio aseguran una mayor sensibilidad y precisión, estas tiras de prueba cuantitativas ofrecen una alternativa altamente accesible que está sólidamente arraigada en los principios fundamentales de detección de micotoxinas con precisión. Como las columnas IA de VICAM, Ochra-V AQUA no solamente aprovecha la mejorada capacidad de los anticuerpos monoclonales para selectivamente ligarse con los analitos objetivo, sino que también incorpora los beneficios de un plan de muestreo vigente estadísticamente. Esta aproximación sugiere combinar varias muestras elementales tomadas de diferentes áreas de un lote para formar una muestra compuesta, la cual es luego finalmente molida en un molino de alimentos, para obtener una muestra homogénea para analizarla. Este procedimiento reduce el riesgo de sobreestimar o subestimar la concentración total de OTA en el lote, tomando en cuenta la tendencia de las micotoxinas para concentrarse en puntos específicos de contaminación en lugares muy dispersos.

RETORNO DE INVERSION

A medida que surjan nuevas regulaciones en respuesta a la preocupación del público sobre los riesgos para la seguridad alimentaria, la prevención eficaz se convertirá en una prioridad urgente para todos los sectores de la industria alimentaria. Para las empresas del sector cafetalero, los programas que limitan la ocurrencia de OTA a través de la cadena de suministro son una inversión que paga grandes dividendos en la confianza de los consumidores en sus marcas y una ventaja competitiva más aguda en los mercados domésticos y extranjeros.

Referencias

1.Coffee World Markets and Trade, Foreign Agricultural Service/ USDA, Office of Global Analysis, December 2016, https://www. fas.usda.gov/data/coffee-world-markets-and-trade (accessed 02/20/17).

2.“Mycotoxins in Domestic and Imported Food FY 15/16,” FDA Compliance Program Guidance Manual, FDA website, http:// www.fda.gov/downloads/Food/ComplianceEnforcement/ucm073294.pdf (accessed 01/30/17).

3.The International Trade Centre, The Coffee Exporter’s Guide, 3rd ed., Geneva, 2011, p. 216, http://www.intracen.org/The-Coffee-Exporters-Guide---Third- Edition/ (accessed 02/19/17).

4.“Overview of Sampling for Ochratoxin A in Coffee,” International Coffee Organization website, http://www.ico.org/projects/Good- Hygiene-Practices/cnt/cnt_en/sec_6/docs_6.2/Overview%20 on%20OTA%20sampling.pdf (accessed 02/19/17).

5.“Ochratoxin-A Contamination in Coffee, A Revisit,” Planter’s Magazine, June 2013, Coffee Board of India website, http://www.indiacoffee.org/(S(zr0qjdys2220qfx0qiv44xls))/Pasupathi/June%20magazine/June%20Mag%2016-21.pdf (accessed 02/20/17).

6.“2012 Annual Report on Food Facilities, Food Imports, and FDA Foreign Offices,” U.S. Food and Drug Administration website, http://www.fda.gov/food/guidanceregulation/fsma/ucm315486.htm (accessed 02/11/17).

7.Joseph A. Levitt and Veronica S. Knapp, “FDA’s Changing Culture: What Every Food Company Needs to Know,” Food Safety Magazine, April/May 2013, http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/aprilmay-2013/fdae28099s-changing-culture-what-every-food-company-needs-to-know/ (accessed 02/11/17).

8.Food Safety Modernization Act Update, ABA Section Litigation, Food and Supplements Second Annual Workshop, June, 2012, American Bar Association website, http://www.americanbar.org/content/dam/aba/administrative/litigation/materials/2012_food_supplements_2nd_
annual_cle_wrkshp/2012_aba_panel4_the_first_amendment_and_fda_regulation_of_dietary_supplements.authcheckdam.pdf
(accessed 02/11/17).

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